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乐虎_【进出口食品安全】科普 | 你所不知道的食源性致病菌

2021-12-01

  

  食物

  食物是人类赖以保存的根本,其质量平安直接关系到人类健康和情况平安。最近几年来,跟着经济全球化历程的日趋加快,食物平安不但关乎消费者身体健康,也会对国际食物和农产物商业有所影响。

  食源性疾病

  食源性疾病是指经由过程食品而进入人体的有毒有害物资(包罗生物性病原体)所酿成的疾病,而致病菌是引发食源性疾病的重要身分,由其污染而引发的食源性疾病风险远超背法滥用添加剂、农药残留等食物化学性污染,是食物平安的重年夜隐患,也是食物平安的主要问题之一。

  食源性致病菌

  食源性致病菌(foodborne pathogen)是指以食品为载体而致使人类产生疾病的一年夜类细菌。包罗年夜肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌等。今朝由食源性致病菌引发中毒的陈述起数和中毒人数一向占很高比例。

  常见食源性致病菌

  我国食物微生物污染事务频发,最常污染食物并具有我国地区和饮食特点的5种致病细菌是:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌。这些小到肉眼都看不见的微生物其实可恨,下面请追随小关来熟悉一下它们吧!

  1、沙门氏菌

  沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,属肠道细菌科,包罗那些引发食品中毒,致使胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。据统计,活着界列国的种类细菌性食品中毒中,沙门氏菌引发的食品中毒常列榜首。

  由沙门氏菌引发的食物中毒症状首要有恶心、吐逆、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等,还伴随乏力、肌肉酸痛、视觉恍惚、中等水平发烧、躁动不安和嗜睡,延续时候2~3天,凡是在发烧后72小时内会好转。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而呈现严重且危和生命的菌血症,少数还汇合并脑膜炎或骨髓炎,平均致死率为4.1%。沙门氏菌最适滋生温度为37℃,在20℃以上即能年夜量滋生,是以,低温贮存食物是一项主要预防办法。

  我国国度卫生和打算生育委员会在2013年发布了《食物平安国度尺度 食物中致病菌限量》(GB 29921-2013),在国标平分别对肉成品、水产成品、即食蛋成品、乐虎成品、饮料、冷冻饮品、即食调味品等11类产物划定了沙门氏菌的限量要求,均为不得检出。

  2、金黄色葡萄球菌

  金黄色葡萄球菌(以下简称“金葡菌”),附属在葡萄球菌属,是革兰氏阳性菌代表,为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适合发展温度为37℃,pH为7.4,耐高盐,可在盐浓度接近10%的情况中发展。金葡菌常寄生在人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中,空气、污水等情况中也无处不在。

  金葡菌普遍存在在天然情况中。在恰当的前提下,可以或许发生肠毒素,引发食品中毒。近几年,由其激发的食品中毒报导层见叠出,占食源性微生物食品中毒事务的 25%摆布,已成为仅次在沙门氏菌和副溶血性弧菌的第三年夜微生物致病菌。

  《食物平安国度尺度 食物中致病菌限量》(GB 29921-2013)制订了金葡菌的限量尺度,划定熟肉成品、熟制水产物、熟制乐虎成品等8年夜类食物中,同批次收集5份样品,每份样品中的金葡菌浓度均不得超越1000 CFU/g,仅答应此中1份样品在100~1000 CFU/g之间。

  3、副溶血性弧菌

  副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌,呈弧状、杆状、丝状等多种外形,无芽孢,是一种嗜盐性细菌。首要来历在海产物,如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇,和含盐分较高的腌制食物,如咸菜、腌肉等。其存活能力强,在抹布和砧板上能保存1个月以上,海水中可存活47天。此菌对酸敏感,在通俗食醋中5分钟便可杀死,对热的反抗力也较弱。

  副溶血性弧菌食品中毒多产生在6~10月,海产物年夜量上市时。中毒缘由首要是烹饪时未烧熟煮透或熟成品被污染。一般表示为急病发,暗藏期2~24小时,通常是10小时病发。首要症状为腹痛,在脐部四周猛烈,多为阵发性绞痛,并有腹泻、恶心、吐逆、畏寒发烧,年夜便似水样。便中混有粘液或脓血,部门病人有里急后重,重症患者因脱水,使皮肤干燥和血压降落造成休克。少数病人可呈现意识不清、痉挛、面青唇白或发绀等现象,若急救不和时,呈虚脱状况,可致使灭亡。

  在《食物平安国度尺度 食物中致病菌限量》(GB 29921-2013)中制订了副溶血性弧菌的限量尺度,划定水产成品、即食调味品中,同批次收集 5 份样品,每份样品中的副溶血性弧菌浓度均不得超越1000 MPN/g,仅答应此中1份样品在100~1000 MPN/g之间。

  4、阪崎肠杆菌

  阪崎肠杆菌又叫黄色暗沟肠杆菌,直到1980年才被认为是一个新的菌种,并以日本微生物学家——Riichi Sakazakii的名字定名。它是一种周生鞭毛,能活动,比力常见的寄生在人和动物肠道内的无芽孢棒状杆菌、革兰氏阴性菌,其在必然的前提下可使人或动物致病,因此被称为前提致病菌。发展温度为0~45 ℃,发展pH规模5~10。

  因为阪崎肠杆菌具有必然的耐热、耐干燥性,并且细胞外部有一层便在吸附在物体概况的非凡生物膜,使得该菌散布较为普遍,现已从奶粉(乳)成品、牛肉馅、腊肠、干酪、蔬菜、谷物类、豆腐、莴苣、药草和调味料等分手出了该菌。

  阪崎肠杆菌是一种食源性的前提致病菌,首要风险对象是免疫力低下的新生儿,由其激发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎披发和爆发的病例已在全球接踵呈现,灭亡率高达50% 以上。奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是致使婴幼儿传染、疾病和灭亡的首要缘由。

  1961年,英国的 Urmenyi 和 Franklin 两位科学家初次报导了由该菌引发的两例脑膜炎病例,随后在全球规模内接踵呈现了由阪崎肠杆菌所引发的脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎的报导。婴幼儿(首要是1岁以下)特殊是诞生28天之内、早产儿、低体重儿或免疫缺点的婴幼儿更轻易被阪崎肠杆菌传染。不但如斯,阪崎肠杆菌也能引发成人的骨髓炎、菌血症和恶性肿瘤。

  5、单核细胞增生李斯特氏菌

  单核细胞增生李斯特氏菌(以下简称单增李斯特菌)是由一名名叫“约瑟夫·李斯特”的外国大夫发现的。首要特点之一是可在低温下发展,0~45℃都能保存,在零下20℃的情况下仍能存活1年,在冰箱冷藏室4~6℃的温度下仍可年夜量滋生,所以就有“冰箱杀手”的称号。

  它在天然界散布很是普遍,泥土、粪便、水体、蔬菜、青贮饲料和多种食物中都存在。单增李斯特菌属在细胞内寄生致病菌,它本身不发生内毒素,而是发生一种具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素O(LLO),是其主要毒力因子。最轻易污染的食物为乳和乳成品、肉和肉成品、蔬菜、沙拉、海产物和冰淇淋等,特别是冰箱中保留时候太长的乳成品、肉成品最为常见。

  因为体液免疫对单增李斯特菌传染无庇护感化,故细胞免疫力低下和利用免疫按捺剂的患者轻易遭到它的传染。传染后的临床症状表示为:轻者为腹泻、腹痛、发烧;重者可致使败血症、脑膜炎和脑脊膜炎,妊妇可呈现流产、死胎等后果,幸存的婴儿则易得脑膜炎致使智力缺点或灭亡。

  2010年发布的乳成品平安尺度和国度尺度《食物平安国度尺度 食物中致病菌限量》(GB 29921-2013)别离对干酪、再制干酪、熟肉成品和即食生肉成品划定了单增李斯特菌的限量要求,均为不得检出。

  食物平安关乎公家的身体健康。阔别食源性致病菌,平常糊口中要服膺以下五点:

  1.连结洁净。取用食物前、预备食物时代和饭前便后要洗手。清洗和消毒用在预备食物的所有场合和装备。

  2.生熟分隔。生的肉、禽和海产物要与其他食品分隔,处置生的食品要有专门的装备和器具。

  3.食品要熟透。特别是肉、禽、蛋和海产物。汤、煲等要煮开以确保到达70℃,熟食再次加热要完全。

  4.连结温度。熟食在室温下不得寄存2小时以上,所有熟食和易腐臭的食品应和时冷藏,即便在冰箱中也不克不及太久贮存。

  5.利用平安的水和原材料。遴选新颖和有益健康的食品,选择颠末平安加工的食物,不吃跨越保鲜期的食品。

供稿单元:济南海关

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